Komoditní x Výběrová

Víte, jaký je rozdíl mezi komoditní a výběrovou kávou?

Většina lidí, kteří chodí na kávu do supermarketů nevybírá kávu podle druhu nebo dokonce odrůdy. Volí kávu podle značky nebo obalu. Mnozí ani to ne, chtějí zkrátka svůj silný, hořký a černý nápoj. Nemají tušení, že pijí nekvalitní a většinou odpadová zrnka kávy a že dobrá káva není vůbec hořká. Že existují různé druhy kávovníků a jak moc může zpracování, pražení a správná příprava ovlivnit výslednou chuť a kvalitu.

U komoditní kávy většinou nevíme, odkud přesně pochází, jak byla zpracována a jak dlouho leží ve skladu (často se stává, že zde leží i několik let!). Na trhu existují různé druhy běžné komoditní kávy s rozdílnou kvalitou a ta nejlevnější putuje do supermarketů. Obsahuje různé defekty - flekatá, plesnivá zrnka, zrnka plná dírek prokousaná od broučků, často v ní najdete i kousky větví a kamínky. Tato káva je extrémně přepražena, některá zrna jsou černá jako uhel, velmi často jsou olejnatá (vlivem vysokého stupně pražení).

Velké množství komoditní kávy se také používá k výrobě instantní kávy. Na plantážích se špatné kávové třešně (zelené, přezrálé, uschlé) a zrna (plesnivá, děravá, černá) třídí a dávají na jednu hromadu, kterou pak nevyhazují, ale prodávají jako mnohem nižší kvalitu. Taková káva bohužel nejčastěji skončí právě v té instantní, protože se neskutečně tlačí na její cenu.

Výběrová káva musí splňovat řadu důležitých kritérií. Na začátku záleží hlavně na místě, kde se káva pěstuje, podobně jak je tomu u vína. Obsah živin v půdě, počasí, mikroklima i nadmořská výška, to vše ovlivňuje chuťový profil kávy. Nesmírně důležitá je péče farmářů o kávovníky, jejich ruční sběr a třízení kvalitně uzrálých a defektních třešní. Následné šetrné zpracování třešní a usušení, kde poté probíhají desítky testů kvality, degustací a hodnocení. Do výběrové kávy patří taková, která má více než 80 bodů (cupping skóre).

Zelená zrna nakonec putují do pražíren, kde stojí pražič před těžkým úkolem - musí z kávy dostat maximum a rozvinout její charakteristické chutě.

Posledním článkem je samotná příprava kávy - správně nastavený mlýnek, čerstvost kávy, poměr hmotnosti kávy a vody, správná teplota vody, vhodné kávové načiní, dodržení času extrakce,.. atd.

Všechny tyto atributy velmi ovlivňují cenu a je na každém z nás, kolik a do čeho chceme investovat. Jak se říká, 100 lidí 100 chutí 😊

Zdroj: Petra Davies Veselá - Velká kniha o kávě