Cupping skóre

Co je to cupping skóre a pustup při cuppingu

Cuppingové skóre je systém hodnocení kávy, který se používá k určení kvality a charakteristik kávových zrn. Skóre se pohybuje v rozmezí od 0 do 100 a zahrnuje hodnocení různých faktorů, jako jsou aroma, chuť, kyselost, sladkost, tělo a rovnováha. Rovněž se hodnotí i počet fyzických defektů u zelené kávy (poškození zrna při zpracování, plísně, atd). Toto hodnocení určuje kvalitu kávy. Výběrová káva se pozná podle toho, že se její skóre pohybuje na škále až od 80 bodů. Cupping se běžně provádí v pražírnách, na farmách, kde se káva pěstuje, ale i v kavárnách, které se podle něj rozhodují, jakou kávu zařadí do svého sortimentu.

Postup cupppingu:

• rozdělíme čerstvou, středně namletou kávu do šálků v poměru 8,5 g na 150 ml
• zkoumáme vůni namletých zrnek a jejich odlišnosti za sucha
• filtrovanou vodou o teplotě 94 °C (nesmí být vařící) zalijeme šálky a nastavíme si na stopkách odpočet 4 minut. Při tomto čekání opět přivoníme a zkoumáme vůni zrn za mokra
• po 4 minutách, ideálně hlubokou cuppingovou lžící poctivě sesbíráme z povrchu šálku kávovou krustu tak, aby v šálku žádná zrnka nezůstala a dále se neextrahovala. Přivoníme a pokud provádíme cupping v průhledných šálcích či pohárcích, můžeme prozkoumat barvu jednotlivých nápojů
• po 9 minutách od prvního zalévání můžeme začít kávu degustovat a hodnotit

Každá pražírna má svůj osobní přístup, kdy zachová základní protokol hodnocení, ale může si jej podle sebe zdokonalit. My například kávu degustujeme ještě jednou, a to po úplném vychladnutí. Zkuste a uvidíte, že kávový nápoj bude chutnat úplně jinak než za horké verze. Nejzajímavějších výsledků dosáhneme při degustaci káv určených spíše na filtr. Za studena se u nich umí rozvinout jejich fantastická ovocná acidita. Při cuppingu můžeme porovnávat různé druhy káv nebo jednu kávu, která byla různě pražena.